Istina o hrani #2 – Mleko i mlečni proizvodi u ishrani

U našem serijalu tekstova – Zapanjujuća istina o hrani, drugi tekst obrađuje temu mleka i mlečnih proizvoda. Na ovu temu ima mnogo stavova i mišljenja. Vrlo podeljenih. Istina je, naravno, negde između svih njih. Ili od svega po malo. Ono što je potpuno sigurno, to je da su industrijsko mleko i mlečni proizvodi štetni. Pogledajte u nastavku zašto, i koje su eventualne alternative za vas.

„Pravo“ mleko i na adekvatan način dobijeni mlečni proizvodi su bogati proteinima, biorapoloživim kalcijumom, omega-3 masnim kiselinama i vitaminima rastvorljivim u mastima (A, D, E i K2). U suštini su izuzetno hranljivi i zdravi. Nezavisno od toga da li mleko potiče od krava, koza ili ovaca.

Izolovane zajednice, do kojih industrijalizacija ni putevi nisu uopšte došli, dok su još mogle da se nađu po svetu (1), koristile su mlečne proizvode nekad i kao glavni izvor svakodnevnih kalorija.

Te zajednice nisu poznavale praktično ništa od modernih bolesti a njihovo superiorno zdravlje, izgled i fizička spremnost su veoma dobro dokumentovani (1). Jedna od takvih zajednica koja je živela na Alpima je prolećni buter (koji je kod njih bio jarko narandžaste boje zbog koncentisanog sadržaja vitamina rastvorljivih u masti) smatrala apsolutno svetom hranom bez koje njihova deca ne bi mogla da porastu.

Međutim (ako ste pročitali prethodni tekst, znate šta sledi), mlečni proizvodi su zdravi isključivo ukoliko potiču od potpuno zdravih životinja, gajenih i hranjenih na njima prirodan način.

Naravno, istina je da u mleku i nekim mlečnim proizvodima postoje teško svarljivi proteini (kazein) i šećeri (laktoza), i ukoliko neko ima problem sa varenjem ovih nutrijenata, čak i kod najkvalitetnijeg mleka, treba da ga izbegava. U tom slučaju možete konzumirati maslac ili prečišćeni puter – gi.  

Argument protiv konzumiranja mleka koji često čujemo je da ljudi ne treba da piju mleko od drugih živih bića, jer ni životinje kad odrastu ne piju tuđe mleko. Razlog zašto ga ne piju je potpuno jasan – nemaju način da to urade. Ljudi i životinje nisu isti, što možemo videti i po tome da životinje ne gaje hranu da bi je kasnije pojeli. Kada bi one mogle to da rade, uvek bi koristile tu mogućnost, umesto da love. Isti slučaj je i sa mlekom.

Zašto „NE“ industrijskom mleku?

Kao i sve namirnice životinjskog porekla gajenih na konvencionalan način, i mleko i svi mlečni proizvodi sadrže ostatke antibiotika, hormona i teških metala i imaju poremećen odnos omega 3 i omega 6 masnih kiselina. Ovo je posledica standardnog načina uzgoja ovih životinja, u uslovima koji su toliko loši da kad biste mogli da ih vidite, ne biste nikada više koristile te proizvode. Detaljnije o ovome možete pročitati u našem blogu Istina o hrani #1 – Meso i jaja.

Industrijsko mleko i mlečni proizvodi su bukvalno druga vrsta namirnica u poredjenju sa mlekom, sirom, kajmakom koji su se nekada konzumirali, od krava koje se kreću po pašnjacima (umesto da stoje i leže u zatvorenom skučenom prostoru), koje pasu travu ili jedu seno (koje je prirodna hrana za njih za razliku od žitarica koje se koriste za njihovo neprirodno tovljenje).

Prirodni ciklus stvaranja nutrijenata na našoj planeti je predivan, ali ima svoj sled.

Trava može da materijalizuje energiju sunca kroz proces fotosinteze. Biljojedi (krave) su stvoreni da jedu ovakav materijalizovan oblik energije (travu) i da, putem svog kompleksnog i veoma specifičnog probavnog sistema od nutrijenata u njoj (beta karoten, vitamin K, ALA omega 3, LA masna kiselina, nehem gvožđe), naprave drugačiji oblik materijalizovane energije (meso, jaja, mleko) koji sadrže drugačiji oblik nutrijenata (vitamin A, vitamin K2, DHA i EPA omega 3, CLA masna kiselina, hem gvožđe), koje zatim jedu ljudi kao i drugi svaštojedi i mesožderi na planeti.

Međutim, preživari prave sve te nutrijente iz trave, i to trave koja mora da bude bogata hlorofilom, a ne iz nutrijenata koje se nalaze u žitaricama.      

Šta nije u redu sa pasterizacijom i homogenizacijom mleka?

Pasterizacija predstavlja tretiranje mleka na veoma visokim temperaturama, a homogenizacija predstavlja proces razbijanja molekula masnoće iz mleka pod velikim pritiskom, kako bi mleko imalo ujednačenu strukturu i kako se ne bi na vrhu izdvajala mast. Upravo one stvari koje mleko čine mlekom!

Ovi industrijski procesi na više različitih načina potpuno menjaju efekat koje mleko ima na naše zdravlje:

1. Potpuno uništavaju žive enzime u mleku, od kojih su neki neophodni kako bi se svarili proteini, masti i šećeri (laktoza) iz m
   leka a neki kako bi se apsorbovali i iskoristili minerali (kao što je kalcijum) iz mleka. Anegdotalni dokazi ukazuju na to da ljudi koji imaju intoleranciju na mleko generalno daleko bolje podnose sirovo mleko, upravo iz ovih razloga.
2. Narušavaju strukturu amino kiselina tj dovode do denaturacije mlečnih proteina, zbog čega su oni čest alergen kod ljudi, iako je nekada – kada se konzumiralo drugačije mleko – ovo bio vrlo redak slučaj.
3. Uništavaju neke vitamine, koji su potrebni organizmu i sami po sebi ali i za iskorišćenje minerala iz mleka. Tako na primer konzumacija velikih količina pasterizovanog, homogenizovanog mleka, koje je pri tom obrano (sa smanjenim sadržajem masti), može biti opasna zbog velikih količina kalcijuma koje se unesu ali koje ne mogu da se iskoriste na pravi način u organizmu jer nedostaju masti, enzimi i vitamini A,D i K2 koji se nalaze inače u prirodnom mleku, ali u industrijskom potpuno izostaju. Jedna od teorija je da tako kalcijum, umesto da kompleksnim mehanizmom koji uključuje sve ove druge nutrijente bude ugrađen u kosti, on završi u zidovima krvnih sudova (2).
4. Uništavaju se laktobakterije (korisne bakterije koje su važan deo našeg probavnog sistema) za koje je poslednjih godina dokazano da imaju presudnu ulogu za zdrav imunitet i otpornost organizma u svakom smislu, kao i za ispravno funkcionisanje nervnog sistema (3, 4, 5, 6).
5. Mlečni proizvodi iz prodavnica:  sirevi, kačkavalji, namazi, jogurti (voćni i obični) su daleko više štetni nego korisni. Zato što su lišeni ključnih nutrijenata, a bogati veštačkim dodacima, kako bi se brže proizvodili i trajali duže.

Šta je sirovo mleko?

Pod sirovim mlekom se podrazumeva da konzumirate mleko koje potiče direktno iz krave, bez ikakvog obrađivanja. Podrazumeva da ste izmuzli kravu i popili mleko. Ili izmuzli kravu i od negrejanog mleka napravili sir, puter, kefir ili jogurt. Naravno, ovde se podrazumeva da je krava pasla zelenu travu bogatu hlorofilom i kretala se po pašnjacima.

Takvo mleko je izvor svih spomenutih korisnih makro i mikro nutrijenata, kao i enzima i laktobakterija. Takvo mleko je takođe bogato konjugiranom linolnom kiselinom (CLA), za razliku od industrijskog mleka (7). Naučno je dokazano da CLA utiče pozitivno na nivo holesterola u krvi, podiže imunitet, ubrzava metabolizam i pomaže pri mršavljenju (8).

Takođe je pokazano u skorije vreme da ima antikancerogena svojstva i da pozitivno utiče na dijabetes (9).

Mlečni proizvodi koji su dobijeni od sirovog mleka su izuzetno korisni za ljudski organizam. Puter i sirevi su puni vitamina A i D kao i vitamina K2 (koga ima retko u kojoj hrani a poslednjih godina se intenzivno izučava po prvi put (10) i ima ulogu u mnogim ključnim procesima u organizmu), dok su kefir i jogurt nezamenjivi izvori probiotika.  

Takođe puter, a naročito gi, ne sadrže laktozu i kazein ili ih sadrže u zanemarljivim tragovima tako da često ljudi koji imaju intoleranciju na mleko (čak i ozbiljnije intolerancije na laktozu), nemaju nikakav problem sa varenjem putera napravljenog od sirovog mleka ili gi-ja.

Da li je sirovo mleko zarazno?

Sirovo mleko ima prirodno svojstvo odbrane od patogena i zapravo neki izvori tvrde su veće verovatnoće da se zarazite industrijskim mlekom i mlečnim proizvodima, nego sirovim (11).

Pasterizcija mleka kao način zaštite je upotrebljen prvi put oko 1920.e god, za komercijalno dostupno mleko, kada je tuberkuloza bila česta, kao i neke druge bolesti, što je sve bilo povezano sa higijenom i uslovima u proizvodnji koji su bili potpuno drugačiji nego što su sada.

Međutim, rizike od konzumiranja sirovog mleka treba ozbiljno shvatiti. Zbog toga je možda ova namirnica najkomplikovanija u smislu odluke da li je i kako koristiti.

Gde kupiti zdravo mleko?

Gde kupiti sirovo mleko?

Sirovo mleko se u našoj zemlji ne prodaje. Po zakonu mora biti pasterizovano. U nekim zemljama je dozvoljena prodaja, i ova praksa postaje sve popularnija, samo se rigorozno vodi računa o svakom koraku kako bi mleko ostalo ispravno i bezbedno za konzumiranje.

U našoj zemlji možete koristiti sirovo mleko samo ako ste u blizini nekoga ko gaji krave ili koze na potpuno prirodan način, time se bavi decenijama, i sprovodi sve potrebne mere da to mleko stvarno bude bezbedno, i onda od njega uzimate svakodnevno sveže mleko. Male su šanse da je ovo moguće ukoliko živite u gradu.

Gde možete da nabavite zdravo mleko i mlečne proizvode?

U Just Organic ponudi možete pronaći sertifikovano organsko mleko, organski jogurt, organsku kiselu pavlaku, organsko kiselo mleko, organski voćni jogurt, organsku fetu, mlečne proizvode od nehomogenizovanog mleka krava sa ispaše mlekare Petrov (jogurt, mleko, maslac, beli sir, kačkavalj), kozje sireve, mešavinu orgasnkog gija sa kokosovim uljem i još mnogo toga.

• Sertifikovano organsko mleko i proizvoda od mleka jesu od homogenizovanog i pasterizovanog mleka, ali nemaju ostatke antibiotika, hormona i pesticida.  
• Mlečni proizvodi fantastične porodične mlekara Petrov, koja pasterizuje, ali ga ne homogenizuje. Ova mlekara nabavlja mleko od 5 različitih dobavljača od kojih dva imaju organski sertifikat, 2 su u procesu konverzije a 2 nemaju organski sertifikat – medjutim svi dobavljači drže svoje krave napolju skoro cele godine, na ispaši. Zimi ih hrane senom ili dohranjuju sopstvenim kukuruzom, a u procesu je prelazak na ovas – jer je pogodniji I bolji za prihranu krava. Tako da su ovi mlečni proizvodi najbliže što kod nas može da se kupi u prodavnici a da liči na te nekadašnje zdrave mlečne proizvode. Kada kupujete ovakvo mleko ili mlečne proizvode, ne možete očekivati da uvek budu identični, niti da se masnoća (kajmak) nekad ne izdvoji. U tome je i poenta! Svi ti užasni industrijski procesi koji se primenjuju na konvencionalnom mleku između ostalog se primenjuju da bi potrošači uvek dobili istu materiju, koja što duže traje i što lakše se koristi. Samo što priroda to nije tako zamislila, pa su posledice po zdravlje zaista ozbiljne. 

Kako se pravi kefir sa mlekom?

Kefir je probiotički i prebiotički napitak koji uspostavlja ravnotežu u crevnoj flori i time jača imunitet i popravlja probavu.

• Probiotički – sadrži korisne mikroorganizme;
• Prebiotički – sadrži elemente koji pospešuju rast korisnih mikroorganizama.

Za pravljenje kefira sa mlekom potrebno je:

1. Kefirna zrnca (koja nabavite od nekoga ko već pravi kefir);
2. Mleko.

Kefirno zrnce se stavi u teglu, doda se mleko i ostavi se 24 sata napolju. Zatim ga procedite, izvadite zrnca i sipate novo mleko.

Kefir napravljen od zdravog mleka je izuzetno hranljiv i koristan za ljudski organizam. Samo sa jednom čašom dnevno možete primetiti višestruke pozitivne efekte.

Kefir pozitivno utiče na poremećaje crevne flore (loš bakterijski sastav, prekomerno množenje određenih patogenih bakterija, prekomerno množenje gljivica). Ovi poremećaji, osim problema sa varenjem, dugoročno uzrokuju poremećaje sa iskorišćenjem nutrijenata, ali i hronična trovanja namirnicama koje izlučuju patogene bakterije i gljivice.

Zato su probiotici važan deo ishrane, jer je sa današnjim sistemom života crevna flora narušena kod mnogih ljudi.

Reference:

1. Price, W. A., & Nguyen, T. (2016). Nutrition and physical degeneration: a comparison of primitive and modern diets and their effects. EnCognitive. Com.
2. Rheaume-Bleue, K. (2011). Vitamin K2 and the calcium paradox: how a little-known vitamin could save your life. John Wiley & Sons.
3. Roberfroid, M., Gibson, G. R., Hoyles, L., McCartney, A. L., Rastall, R., Rowland, I., … & Guarner, F. (2010). Prebiotic effects: metabolic and health benefits. British Journal of Nutrition, 104(S2), S1-S63.
4. Flint, H. J., Scott, K. P., Louis, P., & Duncan, S. H. (2012). The role of the gut microbiota in nutrition and health. Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology, 9(10), 577.
5. Tarantino, G. (2014). Gut microbiome, obesity-related comorbidities, and low-grade chronic inflammation.
6. Foster, J. A., & Neufeld, K. A. M. (2013). Gut–brain axis: how the microbiome influences anxiety and depression. Trends in neurosciences, 36(5), 305-312.
7. Dhiman, T. R., Anand, G. R., Satter, L. D., & Pariza, M. W. (1999). Conjugated Linoleic Acid Content of Milk from Cows Fed Different Diets1. Journal of dairy Science, 82(10), 2146-2156.
8. Kris Gunnars. (June 4, 2017). CLA (Conjugated Linoleic Acid): A Detailed Review https://www.healthline.com/nutrition/conjugated-linoleic-acid
9. Dhiman, T. R., Nam, S. H., & Ure, A. L. (2005). Factors affecting conjugated linoleic acid content in milk and meat. Critical reviews in food science and nutrition, 45(6), 463-482.
10. Chris Masterjohn. (December 9, 2016). The Ultimate Vitamin K2 Resource. https://chrismasterjohnphd.com/2016/12/09/the-ultimate-vitamin-k2-resource/
11. (March 2, 2017). A CAMPAIGN FOR REAL MILK POWERPOINT PRESENTATION. http://www.realmilk.com/safety/real-milk-powerpoint/